Wie is mijn slager

Tips en trucs

Het bakken in de oven.



Het bakken in de oven wordt gedaan om een produkt te garen en te voorzien van een bruine smakelijke korst. De kooktechniek vindt plaats in een oven met droge hete lucht (doorgaans tussen de 140-230 graden).
Het bereidingsproces wordt gebruikt voor produkten met een malse struktuur.
Bakken in de oven wordt veel toegepast in de patisserie (denk aan het bakken van brood en korstprodukten).


Blancheren



Blancheren is een voorbereidingstechniek.
Produkten worden om verschillende redenen geblancheerd,
1 - Het snel garen van een produkt.
2 - Het reinigen van een produkt (ook sterke smaak verwijderen).
3 - Het steviger maken van een produkt.

1 - Het snel garen van een produkt:
Dit vindt veelal plaats bij groente. Blancheren is hier het snel garen in ruim kokend water. Tijdens het blancheren wordt er geen deksel op de pan gedaan. Na het blancheren worden de produkten veelal snel koud gespoeld.

2 - Het reinigen en /of verwijderen van een sterke smaak van een produkt.
Dit vindt veelal plaats bij vlees en gevogelte. Het produkt wordt opgezet met koud water, de warmtebron wordt opengezet zodat de temperatuur stijgt. De ongerechtigheden kunnen uit het produkt trekken. Na het blancheren wordt het vocht weggegoten en wordt het produkt met koud water gespoeld om de gestolde eiwit-resten en andere ongerechtigheden te verwijderen.

3 - Het steviger maken van een produkt.
Blancheren wordt ook als (voor)bereidingstechniek gebruikt voor het steviger maken van een produkt. Het produkt, bijvoorbeeld zwezerik ondergaat na het blancheren nog een bereidingstechniek (bijvoorbeeld bakken in de pan).


Koken



Koken is een techniek waarbij produkten gegaard worden in; water, bouillon of melk, dit vindt plaats op een temperatuur tussen de 95 en 100 graden. We starten met een koude vloeistof, koud water voor bijvoorbeeld het koken van aardappelen, eieren, vlees, gevogelte, vis, en een aantal groente, of we kunnen starten met een warme vloeistof voor bijvoorbeeld een pasta, rijst, schelpdieren, vlees of gevogelte (in een fond).
Bij het koken gaan we er vanuit dat het produkt net onder water staat, pasta en rijstprodukten vormen hierop een uitzondering.

Braden



Braden is een bereidingstechniek waarbij een produkt (veelal vlees, gevogelte, wild, maar ook wel aardappelen, vis en schaaldieren) een juiste gaarheid en een krokante baklaag krijgt.
Er zijn twee manieren om een produkt te braden:
- in de oven
- aan het spit

Braden in de oven:

Braden wordt toegepast bij malse produkten met weinig bindweefsel. De braadtechniek wordt met name toegepast voor grotere stukken vlees, of wild en heel gevogelte. In geval van vlees, wild en gevogelte wordt het produkt eerst een korte tijd gebakken, dit doet men om het produkt snel dicht te schroeien.
Vervolgens wordt het produkt in een voorverwarmde oven (tussen de 140 en 180 graden) verder gegaard. De temperatuur is afhankelijk van de grootte van het produkt.
Tijdens het braadproces wordt het vlees regelmatig bedruipt met het braadvocht, dit voorkomt uitdroging, dit wordt ook wel arroseren genoemd.

Braden aan het spit:

Bij het braden aan het spit wordt gebruikt gemaakt van stralingswarmte, dit kan zijn een open vuur of een warmte element. Braden aan het spit wordt toegepast bij gevogelte, bij wit vlees zoals bijvoorbeeld speenvarken en bij enkele stukken wild.
Bij braden aan hen spit wordt het produkt aan het spit dicht geschroeid, dit gebeurd door het produkt dicht op de warmtebron te plaatsen of om het warmte element op een hoge stand te plaatsen. Na het dichtschroeien wordt de temperatuur verlaagd tot 150 a 250 graden en /of wordt het produkt verder van het vuur of warmte element geplaatst.
Bij het braden aan het spit moet het braadvocht worden opgevangen, dit wordt gebruikt om het produkt regelmatig te bedruipen (arroseren).


Stomen



Stomen is een kooktechniek waarbij een produkt in een korte tijd gaar wordt gemaakt en waarbij zoveel mogelijk smaak en kleur behouden blijven.
Bij deze techniek kan nog eens een onderscheid worden gemaakt tussen stomen met lage bereidingstemperatuur en stomen onder druk waarbij een hoge bereidingstemperatuur behaald wordt.
Bij het stomen onder druk worden hogere temperaturen behaald dan bij het koken waardoor de bereidingstijd enorm verkort wordt.
Stomen onder druk wordt veel toegepast voor groente en aardappelen, stomen waarbij de bereidingstemperatuur niet hoger komt dan 98 graden wordt toegepast bij vis.
Het materiaal/ de apparatuur gebruikt voor stomen is een stoompan, een (combi) steamer of high speed cooker.


Frituren



Bij frituren garen we een produkt en voorzien we het van een krokant korstje.
De temperatuur bij frituren ligt bijna tweemaal hoger dan bij het koken. Frituren doen we in een eetbare olie of vetstof.
Frituren wordt toegepast voor geportioneerde stukken vlees, vis of gevogelte en natuurlijk aardappel en groente produkten.
De olie / vet wordt verhit tot een temperatuur van ca. 180 graden, als regel wordt aangehouden voor 1 deel (tegelijk) te frituren produkt zijn 10 delen olie / vet nodig.


Stoven



Stoven is een kooktechniek waarbij we een produkt garen, maar tevens malser /zachter maken. Stoven wordt veelal toegepast bij vlees, wild of gevogelte dat veel bindweefsel bevat. Of bij groenten die erg vezelrijk /hard zijn.
Voordat we gaan stoven wordt het produkt verkleind.
Voor stoven gebruiken we een pan met deksel. We verhitten een vetstof in de pan, bakken kort en op lage temperatuur (aanzweten) het produkt en eventuele garnituren. We blussen met fond, bouillon, wijn, marinade of een combinatie hiervan.
Het produkt moet juist onder de vloeistof staan.
Het gehele stoofproces vindt plaats op het fornuis (de kachel).
De temperatuur van de vloeistof en produkt komt bij voorkeur niet boven de 90 graden.


Grilleren



Met grilleren garen we en voorzien we het van een krokante grillpatroon en grill smaak. Grilleren is een korte kooktechniek waarbij de grill (grillpan) voorverwarmd wordt tussen de 220 en 250 graden en waarbij het werkelijke grill proces plaats vindt tussen de 140 en 200 graden.
Produkten die voor grilleren geschikt zijn, zijn vergelijkbaar met produkten die voor het bakken in de pan geschikt zijn, de produkten moeten mals en zacht zijn.
Voor bijvoorbeeld het grilleren van een entrecote wordt de grill voorverwarmd op 220 a 250 graden, de entrecote wordt droog gedept en ingewreven met olie.
De entrecote wordt dichtgeschroeid aan een zijde, een kwart slag draaien en vervolgens aan de andere zijde dichtgeschroeid. Na het dichtschroeien wordt de entrecote naar een minder hete plek van de grill gelegd totdat het juiste punt van gaarheid is bereikt.
Leg de entrecote op een warme plaats om te rusten.


Roerbakken



Bij roerbakken worden produkten snel, op hoge temperatuur en onder voortdurend omschudden en omroeren bereid.
De temperatuur ligt tussen de 200 a 250 graden.
Bij het roerbakken maken we gebruik van een wok of wadjang, deze verhitten we flink, we voegen een plantaardige olie toe die hoge temperaturen kan verdragen, vervolgens roerbakken we de produkten in volgorde van struktuur. We roerbakken eerst de harde produkten en voegen vervolgens zachtere produkten toe.
Het roerbakken is een bakproces, we moeten dus voorkomen dat we teveel tegelijk roerbakken en er een kookproces ontstaat.


Pocheren



Bij pocheren trachten we een smaakvol en zacht eindprodukt te bereiken op een relatief lage temperatuur.
Voor het pocheren gebruiken we water, fond, bouillon, wijn of een combinatie.
Het te pocheren produkt staat volledig onder het vocht.
Voor het pocheren kunnen we starten met een koude als wel een warme vloeistof, belangrijk is echter dat de vloeistof niet boven de 90 graden komt. De (kern) temperatuur van het te pocheren
produkt; vlees, vis, gevogelte, eieren, wild of fruit komt hierdoor niet hoger dan 70 graden. Door deze lage temperatuur stollen de
eiwitten niet waardoor het produkt mals en sappig blijft.


Smoren/ braiseren



De kooktechniek smoren/ braiseren wordt voor dezelfde reden gebruikt als stoven, namelijk het vlees mals en zachter maken. Speciaal van vezelrijke en bindweefselrijke produkten.
Smoren/ braiseren wordt gedaan in een pan met een dikke bodem en een bijpassend deksel.
Het proces:
Vetstof verwarmen in braiseerpan, produkt aanbraden, mirepoix (een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten en eventueel spek) mee aanbraden.
Afblussen met; fond, wijn, marinade of demi- glace saus,en kruiden toevoegen.
Het produkt moet voor een kwart onder het vocht staan, deksel wordt op de pan geplaatst en de pan wordt in een voorverwarmde oven geplaatst. Het produkt moet regelmatig bedruipt worden met het vocht (arroseren).
Hoe lager de oventemperatuur hoe malser en smaakvoller het eindresultaat.
Van het smaakvolle smoor-/ braiseervocht maakt men meestal de begeleidende saus.


Glaceren



Glaceren, letterlijk voorzien van een glanzende laag kunnen we toepassen voor groenten als wel voor vleesprodukten, de kooktechniek verschilt.
Daar de techniek voor vlees bijna niet meer wordt toegepast, geven we alleen de toepassing voor groente weer.

Groenten:
Voorbeeld het glaceren van geblancheerde wortelen:
Door het blancheren zijn de worteltjes beetgaar. De worteltjes worden in een pan opgezet met boter/ margarine, weinig vocht en een beetje suiker. De pan wordt op een hittebron geplaatst. Het vocht verdamt en er blijft een stroperige vocht over dat een glanzend laagje vormt om de worteltjes.


Gratineren



Bij gratineren voorzien we een produkt van een mooie bruine laag. Gratineren kan zowel voor rauwe produkten als voor gare produkten.
Voor het gratineren plaatsen we het produkt onder een salamander (stralingswarmte) of en een hete oven (250 graden).

Een mooie bruine krokante korst krijg je door:
- paneermeel + vetstof
- broodkruim + vetstof
- geraspte kaas
op het produkt te doen

Een mooie bruine zachte korst krijg je door:
- eidooier
op het produkt te doen


PoÍleren



Bij poÍleren wordt het produkt langdurig in het eigen vocht en boter/ margarine gegaard.
PoŽleren vindt plaats in een pan met deksel die in een oven op 140 a 160 graden geplaatst wordt.
Werkwijze:
Mirepoix (een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten en eventueel spek) wordt in de pan gedaan. Hierop wordt het vlees, wil of gevogelte geplaatst, het produkt wordt overgegoten met boter of margarine.
De deksel gaat op de pan en de pan wordt in de voorverwarmde oven geplaatst.
Na 3/4 van het bereidingsproces wordt de deksel van de pan gehaald en wordt de oventemperatuur circa 25 graden verhoogd. Hierdoor kan het produkt bruineren, het produkt moet regelmatig gearroseerd worden.


En Papillotte



De en papillotte bereiding heeft als doel een produkt snel te garen met het behoud van smaak, geur en vocht.
Het geportioneerde produkt wordt met garnituur en eventueel weinig vloeistof in een omhulsel van vetvrij papier of aluminiumfolie gedaan.
Het produkt wordt vervolgens in een voorverwarmde oven van 160 a 180 graden geplaatst tot de juiste gaarheid is bereikt.

Konfijten in vet



Het konfijten in vet is een kooktechniek waarbij vlees, wild of gevogelte gedurende een lange tijd op een lage temperatuur in een vetstof wordt gegaard.
Het produkt veelal taai en rijk aan bindweefsel wordt eerst gepekeld en vervolgens in een vetstof (veelal dierlijk vet) geplaatst.
Bij konfijten moeten we er voor zorgen dat de temperatuur van het vet niet boven de 90 graden komt.

 
Wie is mijn slager